Kiedy jedzenie staje się podróżą: w środku restauracji NOMAD

Blog 01.03.2026

​

„Pamiętasz tamtą noc w Bangkoku w grudniu 2023 roku?” – zapytała Anna, a jej oczy rozświetlają się, gdy pochyla się nad stołem. „Wtedy, kiedy trafiliśmy na malutki uliczny stragan i spróbowaliśmy czegoś, co kompletnie zmieniło nasze myślenie o jedzeniu?”

 

Philippe kiwa głową, a na jego twarzy pojawia się porozumiewawczy uśmiech. „Jak mógłbym zapomnieć?” To był moment, w którym zrozumieliśmy, że jedzenie nie polega tylko na tym skąd pochodzisz – chodzi o to, gdzie byłeś.

 

Ta rozmowa między Anną i Philippe’em, współzałożycielami restauracji NOMAD w Warszawie, oddaje istotę tego, co dzieje się, gdy podróże zmieniają twoje podniebienie. Po 12 latach spędzonych w Tajlandii wrócili do Polski z czymś więcej niż tylko wspomnieniami i pamiątkami. Przywieźli ze sobą radykalny pomysł: a co, jeśli tradycyjna kuchnia europejska mogłaby zatańczyć z odważnymi azjatyckimi smakami? Co, jeśli przepis twojej Babci mógłby podać rękę ulicznemu jedzeniu z Bangkoku?

​

Rezultatem jest NOMAD – restauracja, która odmawia pozostania w jednym miejscu, przynajmniej kulinarnie.

​

Narodziny kulinarnej przygody

​

Anna nalewa dwa kieliszki wina, wspominając ich podróż. „Wyjechaliśmy z Warszawy, myśląc, że znikniemy może na rok, dwa,

ale Tajlandia miała wobec nas inne plany.”

​

„To nie chodziło tylko o jedzenie” – dodaje Philippe, wygodnie rozsiadając się na krześle. „Chodziło o całe podejście do jedzenia. O odwagę! O sposób, w jaki tajscy kucharze łączyli składniki, które teoretycznie nie powinny do siebie pasować – a jednak tworzyli z nich czystą magię.”

​

Przez ponad dekadę Anna i Philippe zgłębiali kulinarną kulturę Azji Południowo - Wschodniej. Uczyli się od ulicznych sprzedawców w Bangkoku, zgłębiali tajniki domowej kuchni w lokalnych wioskach i chłonęli techniki przekazywane z pokolenia na pokolenie. Nigdy jednak nie zapomnieli o swoich europejskich korzeniach.
„Zdarzało nam się tęsknić za pierogami” – śmieje się Anna. „Ale po latach spędzonych wśród smaków galangalu i trawy cytrynowej powrót do całkowicie tradycyjnych przepisów wydawał się… niepełny.”

​

To właśnie napięcie pomiędzy dziedzictwem a doświadczeniem dało początek koncepcji NOMAD. Nie interesowało ich tworzenie „fusion” tylko dla samego efektu. Chcieli raczej uhonorować obie tradycje – europejską i azjatycką – pozwalając im naturalnie się przenikać.

​

Co sprawia, że kultura jedzenia staje się „nomadyczna”?

 

Philippe gestykuluje ożywiony, gdy wyjaśnia ich intencje „Nomadyczna kultura żywienia nie polega na przypadkowym mieszaniu składników z różnych krajów. Chodzi o zrozumienie, w jaki sposób smaki podróżują, dostosowują się i zmieniają.”

​

„Dokładnie” – wtrąca Anna. „Pomyśl, jak pomidory przywędrowały z Ameryki do Włoch albo jak chili trafiło do Tajlandii z Ameryki Południowej. Jedzenie zawsze było nomadyczne, my tylko mówimy o tym wprost.”

​

To podejście znajduje odzwierciedlenie w NOMAD w zaskakujący sposób. Klasyczny polski barszcz może zostać odświeżony nutą liścia limonki. Polskie, włoskie i francuskie techniki spotykają się z tajskimi ziołami, a włoski makaron otula aromat sosu rybnego. Każde danie opowiada historię ruchu, adaptacji i twórczego zderzenia.

​

„Nie próbujemy ulepszać tradycyjnych przepisów” – doprecyzowuje Philippe. „Pytamy raczej: co by było, gdyby te tradycje spotkały się wcześniej? Jakie rozmowy by ze sobą prowadziły?”

​

Menu w NOMAD zmienia się wraz z porami roku, odzwierciedlając zarówno sezonowy kalendarz Warszawy, jak i ewoluujące kulinarne eksperymenty duetu. Wiosną pojawiają się szparagi w nieoczywistych, aromatycznych odsłonach. Jesienią na stole ląduje dziczyzna, łączona z tamaryndowcem i cukrem palmowym. Zimą sycące europejskie gulasze zyskują wyraziste akcenty dzięki galangalowi i kaffirowi.

​

Budowanie społeczności – talerz po talerzu

​

Twarz Anny łagodnieje, gdy mówi o roli restauracji na warszawskiej scenie kulinarnej. „Chcieliśmy, żeby NOMAD przypominał czyjąś jadalnię – tylko taką, w której dzieją się niesamowicie interesujące rzeczy w kuchni.”

Restauracja, wszędzie tam, gdzie jest to możliwe korzysta z lokalnych składników, budując relacje z polskimi rolnikami i producentami.

 „Jest pewna, niesamowita kobieta, która jakieś 50 km od Warszawy, uprawia tradycyjne odmiany pomidorów – opowiada Philippe. „Kiedy przywozi nam swoje zbiory, zadajemy sobie pytanie: jak możemy uhonorować to, co wyrosło na jej polu, wprowadzając do tego nieoczywiste elementy.

​

To przywiązanie do lokalnych produktów nie sprowadza się tylko do zrównoważonego podejścia – to także sposób opowiadania historii. Każdy składnik staje się bohaterem większej opowieści o nomadycznej kulturze jedzenia.

„Nasi goście nie tylko jedzą kolację” – wyjaśnia Anna. „Oni biorą udział w rozmowie między kulturami, między tradycjami, między przeszłością a teraźniejszością.”

​

Atmosfera restauracji wzmacnia to poczucie podróży i odkrywania. Ciepłe światło, wspólne stoły i otwarta kuchnia zapraszają gości, by stali się częścią tego doświadczenia, a nie tylko biernymi obserwatorami.

​

Techniczna strona przekładu kulturowego

​

Philippe wyraźnie się ożywia, gdy opowiada o wyzwaniach stojących za ich koncepcją. „Nie możesz po prostu wlać sosu rybnego do bigosu i uznać, że sprawa jest załatwiona. Trzeba zrozumieć rolę każdego składnika.

​

Wiedzieć, dlaczego działa tam skąd pochodzi i umieć wprowadzić go w nowym kontekście i z wyczuciem.

​

To wymaga głębokiej wiedzy na temat europejskich, jak i azjatyckich technik kulinarnych. Zespół NOMAD przez lata eksperymentował, popełniał błędy i doskonalił swoje metody.

​

„Prawdopodobnie stworzyliśmy po sto wersji niektórych dań” – przyznaje Anna. „Było takie jedno danie z wołowiną, do którego próbowaliśmy wprowadzić trawę cytrynową. Zajęło nam to sześć miesięcy, żeby zaleźć właściwy balans – moment, w którym wyraźnie czuć obie tradycje, ale żadna nie dominuje.

​

Kuchnia zachowuje subtelną równowagę między precyzją a intuicją. Klasyczne techniki dają jej strukturę, a tajska wrażliwość wnosi improwizację i odwagę. Polska sytość spotyka południowoazjatycką świeżość. Włoska elegancja przenika się z tajską złożonością.

​

Dlaczego Warszawa? Dlaczego teraz?

​

„Warszawa jest na to gotowa” – stwierdza z przekonaniem Anna. „To miasto przeszło przez ogromną przemianę. Ludzie tutaj rozumieją, co znaczy ewoluować, jednocześnie szanując własne korzenie.”

​

Philippe przytakuje. „W Warszawie czuć dziś niesamowita otwartość. Zwłaszcza wśród młodych ludzi – podróżowali, poznali różne kultury kulinarne i są podekscytowani czymś co odzwierciedla ich własne nomadyczne doświadczenia.”

​

Restauracja wpisuje się w szerszy moment kulturowy, w którym tożsamość staje się bardziej płynna, a przynależność do jednego miejsca nie wyklucza czerpania z innych. Sukces NOMAD sugeruje, że goście są dosłownie – głodni kuchni, która oddaje złożoność współczesnego świata.

​

„W pewnym sensie wszyscy jesteśmy teraz nomadami” – zamyśla się Anna. „Nawet jeśli fizycznie nie podróżowaliśmy, mamy styczność z globalnymi wpływami przez media, znajomych, internet. Nasze podniebienia stały się nomadyczne, nawet jeśli nasze ciała pozostały na miejscu.

​

Patrząc w przyszłość

​

Gdy myślą o przyszłości NOMAD, zarówno Anna, jak i Philippe emanują ekscytacją, ale i pokorą.

​

„Nie próbujemy rozpoczynać rewolucji,

​

ani zmieniać tego, jak wszyscy gotują” – zaznacza Anna. „Po prostu podążamy za własną ciekawością i mamy nadzieję, że inni zechcą wyruszyć z nami w te podróż.”

Philippe widzi przyszłość NOMAD w budowaniu jeszcze silniejszej relacji ze społecznością – być może poprzez warsztaty kulinarne, podczas których goście będą mogli poznać zarówno tradycyjne techniki, jak i nomadyczne interpretacje. „Edukacja kulinarna jest niezwykle ważna. Kiedy ludzie rozumieją, dlaczego podejmujemy, takie a nie inne decyzje, zaczynają odbierać nasze dania znacznie głębiej.

​

Rozważają także wydanie książki kucharskiej, która dokumentowałaby ich drogę i podejście do gotowania. „To nie do końca książka z przepisami” – zamyśla się Anna. „Raczej mapa, która pokazuje jak inaczej myśleć o jedzeniu. Przewodnik po kulinarnym nomadyzmie”.

​

Na razie jednak ich pełna uwaga skupia się na samej restauracji – na tym, by nieustannie zaskakiwać, zachwycać i inspirować swoich gości.

​

Czego NOMAD uczy nas o tożsamości

​

Rozmowa powoli dobiega końca wraz ze zbliżającym się wieczorem, ale Philippe dzieli się jeszcze jedną refleksją. „NOMAD jest oczywiście o jedzeniu, ale także coś więcej. To opowieść o tym, jak odnajdujemy swoją tożsamość, kiedy kształtują nas różne miejsca i kultury. Nie trzeba wybierać pomiędzy przepisami swojej babci a smakami, w których zakochaliśmy się na drugim końcu świata. Można uhonorować jedno i drugie.”

Anna unosi kieliszek. „Za nomadyczne dusze, gdziekolwiek wędrują – i cokolwiek gotują