Dwoje nomadów wchodzi do restauracji — i postanawia zostać

Właśnie otworzyliśmy drzwi w Porcie Praskim, a nasza menedżerka restauracji Marta usiadła z współzałożycielami — Philippe'em i Anną — uzbrojona w kawę, wydrukowane menu i listę pytań, którą zbierała od pierwszego dnia pracy. Oto, co z tego wyszło.

Marta: zacznijmy od oczywistego pytania. Nazwaliście restaurację NOMAD Warsaw. Chętnie usłyszę dlaczego!

Philippe: przyznajemy się bez bicia. Nomada to nie ktoś, kto nie potrafi usiedzieć w miejscu — to ktoś, kto kolekcjonuje. Miejsca, smaki, rytuały, ludzi. Przez dwanaście lat mieszkaliśmy w Tajlandii, zajadając się Azją wzdłuż i wszerz, podczas gdy nasze serca trzymały jedną stopę w Europie — w Polsce, we Włoszech, we Francji. NOMAD Warsaw to po prostu wszystko, co zebraliśmy po drodze, w końcu rozpakowane w jednym miejscu.

Anna: poza tym „Restauracja Ludzi, Którzy Dużo Podróżowali i Robili Notatki” nie zmieściłaby się na szyldzie.

Marta: czym więc jest NOMAD Warsaw, w jednym zdaniu?

Anna: europejską kuchnią komfortową — daniami, które Polska, Włochy i Francja robią najlepiej — z delikatnym tajskim twistem, który zaskakuje Cię gdzieś przy drugim kęsie.

Philippe: to jedzenie, na które masz ochotę, przygotowane przez ludzi, którym nie jest obojętne, co dzieje się z Tobą, gdy talerz jest już pusty. Przyjdź dla klimatu, zostań dla smaków. To nie slogan wymyślony na potrzeby strony internetowej — to dosłownie kolejność, w jakiej to się dzieje.

Marta: porozmawiajmy o tym, „gdy talerz jest już pusty”. Napisaliście cały przewodnik żywienia. Możecie rzucić na to trochę światła?

Philippe: to całkiem proste: Twój organizm doskonale wie, co robić — potrzebuje tylko odpowiedniego paliwa. Lubimy mówić, że gotujemy z polan, a nie z podpałki. Podpałka płonie jasno i krótko — cukier, białe pieczywo, ten croissant, który porzuca Cię przed dziesiątą rano. Polana palą się długo i stabilnie — białko, dobre tłuszcze, rośliny z prawdziwym charakterem. Nasze menu budujemy na polanach.

Anna: i zanim ktokolwiek wpadnie w panikę: przyjemność nie podlega tu negocjacjom. Tiramisu istnieje. Czekoladowa lawa wybucha punktualnie. Po prostu wierzymy, że nie trzeba wybierać między jedzeniem wspaniale a czuciem się wspaniale. Niektóre dania poniosą Cię przez całe popołudnie, a inne to czysta radość jedzona łyżeczką. Jedne i drugie są mile widziane przy tym stole. Bez poczucia winy, bez moralizowania, bez smutnego talerza udającego lunch.

Marta: to wyjaśnia śniadania. Ani jednego słodkiego wypieku o dziewiątej rano.

Anna: najpierw wytrawnie — to domowa zasada, z której jesteśmy najbardziej dumni. Rozpoczęcie dnia od jajek, awokado i wędzonego łososia daje stabilną energię zamiast glukozowych fajerwerków. Poranek w Stylu Scandi to w zasadzie skandynawski uścisk. A szakszuka przyjeżdża, bulgocząc, z chlebem na zakwasie do niezwykle ważnego zadania wycierania patelni.

Philippe: słodycz pojawia się u nas później w ciągu dnia — nigdy jako akt otwarcia. Mała zmiana, a zaskakująco duży wpływ na to, jak wygląda Twoje popołudnie.

Marta: gdzie w tym menu ukrywa się tajski twist?

Philippe: on nie krzyczy, on puszcza oko. Pierożki Wschód-Zachód to czyste spotkanie kontynentów — krewetki i wieprzowina z olejem chilli, umami podające sobie ręce. Miska Tajski Spacerowicz zabiera Twoje kubki smakowe prosto na róg ulicy w Bangkoku. A sałatka z arbuza z krewetkami, sosem nam jim i prażonym kokosem — to Tajlandia na pełnej głośności, danie, za którym tęskniliśmy najbardziej po powrocie.

Anna: a kilka kroków dalej masz rzymskie cacio e pepe, porchettę z idealnie chrupiącą skórką i pizzę na zakwasie fermentowanym przez 48 godzin, na widok której włoska nonna uniosłaby brew z uznaniem. Na tym polega cały pomysł — menu jest paszportem, a każda sekcja to inna pieczątka.

Marta: skoro mowa o teatrze — ktoś musi wyjaśnić rybę w soli.

Anna: ach, dorada. Solna skorupa zatrzymuje w środku każdą kroplę wilgoci, więc na talerzu ląduje najdelikatniejsza, najbardziej soczysta ryba, jaką można sobie wyobrazić. Ale przyznajemy — uwielbiamy też odrobinę dramaturgii przy stole. Rozbicie tej skorupy to moment, w którym kolacja najbardziej przypomina ceremonię otwarcia.

Marta: dlaczego Warszawa i dlaczego Port Praski?

Philippe: po latach wędrówki Warszawa okazała się miejscem, dla którego warto się zatrzymać. A Port Praski dał nam wodę. Nomadowie od zawsze osiedlali się nad rzekami — to praktycznie punkt w opisie stanowiska. Taras nad basenem portowym, stadion po drugiej stronie wody, długi letni wieczór… zobaczyliśmy to raz i przestaliśmy negocjować sami ze sobą.

Anna: a Praga ma dokładnie tego ducha, którego chcieliśmy mieć wokół siebie — dzielnicę z charakterem, odrobiną pazura i wielkim sercem. To było mniej jak wybieranie lokalizacji, a bardziej jak zostanie adoptowanym.

Marta: ostatnie pytanie. Nazwa NOMAD Warsaw niesie w sobie pięć słów — Nasycić, Ognisko, Miłość, Atmosfera, Doznanie. Które z nich jest Wasze?

Anna: Ognisko. Każdy obóz nomadów gromadzi się wokół jednego. To ciepło, do którego ludzie się przysiadają, powód, dla którego nieznajomi zaczynają rozmawiać. Chcę, żeby ta sala była właśnie takim ogniskiem.

Philippe: Nasycić — w pełni. To obietnica, nie słowo. Jeśli wyjdziesz z NOMAD Warsaw jedynie „najedzony”, ponieśliśmy porażkę. Powinieneś wyjść odżywiony, zachwycony i już po cichu planujący powrót.

Marta: a skoro o tym mowa — stolik szósty prosi o Was oboje. Koniec wywiadu.

Philippe: widzisz? Nasycić nigdy nie śpi.